在郑州，一天从一碗烩面开始不算稀奇。这道面食看着朴素，讲究却不少：汤要浓、面要韧、配菜要齐。想吃得地道，下面这三件事得先弄明白。
先看汤：一碗烩面的灵魂
正宗的烩面用羊肉羊骨熬汤，大火滚开后转小火慢煨，几个小时熬出乳白色的汤底。好汤入口醇厚不膻，喝完嘴里回甘。点面时可以先舀一勺汤尝尝，汤清寡或者腥膻重，这碗面的底子就不行了。有的店会加党参、当归等药材提味，风格各有不同，但没有例外的是——汤必须是当天现熬的。
再看面：宽面片讲究筋道
烩面的面坯用高筋面粉加盐和水和成，饧面几个小时后由师傅现场抻拉成宽面片。好的面片厚薄均匀、边缘光滑，入口筋道有嚼劲，泡在汤里也不容易烂。吃的时候注意观察：面片如果一夹就断、糊汤严重，多半是面坯饧得不够。老吃家还会要一份「锅巴」似的面头，就是面坯两端略厚的部分，口感更扎实。
最后是配菜与吃法
标准配置里通常有粉条、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋和几片羊肉，上桌前撒一把香菜和枸杞。吃法上有两个小建议：一是先喝原汤，再下面；二是配一碟糖蒜或者辣椒油，解腻提味。郑州人吃烩面不太讲究环境，街边老店里吱吱作响的大锅反而最有烟火气。各家风味有差异，多试几家，找到自己顺口的那一碗，就算吃懂了郑州烩面。